Weinkäse-Zwiebeln und Sparerib-Ragout

Zubereitung:

Marinade:
Die Schalotten und den Knoblauch in Rapsöl kurz anrösten, Tomatenmark zugeben, mitrösten, Aprikosenmarmelade und Honig zugeben, karamellisieren lassen und mit OETTINGER Malzbier ablöschen. Nun die restlichen Zutaten hinzugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Spareribs:
Das Sparerib-Fleisch vom Knochen in Streifen ablösen und in Salzwasser ca. 90 min. gar kochen. Das gekochte Fleisch in Würfel schneiden, in Erdnussöl scharf anbraten, den Ingwer hinzugeben, kurz mitrösten und mit der Marinade aufgießen. Darin nochmals etwa 25 Minuten köcheln lassen und heiß servieren.

Gefüllte Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen, quer halbieren und jeweils die inneren 3 Schichten entfernen. Den unteren Teil der Zwiebeln begradigen, so dass sie aufrecht stehen können. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der heißen Milch verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken, alle restlichen Zutaten bis auf den in Scheiben geschnittenen Weinkäse und die Petersilie zugeben, das Püree in die vorbereiteten Zwiebeln füllen, auf jede Zwiebel jeweils 1 dünne Scheibe Weinkäse legen und auf einem Backblech (oder einer feuerfesten Form) bei 200 °C ca. 10 min. im vorgeheizten Backrohr gratinieren. Die gewaschene und trocken geschleuderte Petersilie im 170 °C heißen Rapsöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und etwas salzen.

Anrichten:
Die Zwiebeln auf einen Teller geben, das Sparerib-Ingwer-Ragout außen herum verteilen und mit der frittierten Petersilie garnieren.

Zutaten:

Marinade:

• 2 Schalotten, fein gewürfelt,
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt,
• 1 EL Rapsöl,
• 50 g Tomatenmark,
• 50 g Aprikosenmarmelade,
• 50 g Honig,
• 100 ml OETTINGER Malzbier,
• 3 EL Austernsoße,
• 100 ml japanische Sojasoße,
• 2 cl Sherryessig,
• 1 Prise Salz,
• Pfeffer aus der Mühle.

Für das Sparerib-Ingwer-Ragout:

• 800 g Spareribs, kurz geschnitten,
• 2 EL Erdnussöl,
• 40 g Ingwerwurzel, fein gewürfelt.

Für die gefüllten Zwiebeln:

• 2 Zwiebeln, mittelgroß,
• 200 g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält,
• 100 ml Milch,
• 30 g Butter, Salz, Muskat,
• 50 g Dörrpflaumen, fein gewürfelt,
• 150 g Weinkäse, gewürfelt,
• 50 g Speck, durchwachsen, fein gewürfelt und angeröstet,
• 1/2 Tasse Blattpetersilie, gezupft,
• 200 ml Rapsöl, Salz,

Fett für die Backform

Michael Mayer

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