Rehrücken im Brotteig mit Bockbier-Sauce und Selleriepüree
Zubereitung:
Rehrücken in 90 g schwere Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kastenweißbrot von der Rinde befreien und längs mit der Aufschnittmaschine in breite Streifen schneiden. Das Brot dünn mit der Geflügelfarce bestreichen, dann den Rehrücken in das Brot einrollen. Das Brot soll dabei nicht überlappen, sondern genau abschließen.
Das Fleisch-Päckchen vorsichtig mit Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Bei 200 °C im Backofen in ca. 8-10 Min. fertig braten.
Fleisch etwas ruhen lassen und diagonal aufschneiden.
Bockbiersauce:
Die Knochen in Öl anbraten. Das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Danach die Kräuter und Gewürze zugeben. Anschließend mit etwas Tomatenmark tomatisieren.
Alles mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Danach mit dunklem Bockbier ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Alles einkochen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und mit reduziertem Madeira, Portwein und dunklem Bockbier abschmecken. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
Selleriepüree:
Sellerie schälen und grob zerkleinern. Mit Zitronensaft und Salz weich kochen. Sellerie abpassieren und mit Sahne verkochen. Danach mit einem Mixer pürieren. Mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.
Zutaten für 6 Personen:
- 450 g parierter Rehrücken
- 300 g Geflügelfarce
- Kastenweißbrot (am besten 1-2 Tage alt)
- Sonnenblumenöl
Für die Bockbier-Souce
- 1 kg Wildknochen, gehackt
- 400 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Lauch)
- Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren
- etwas Tomatenmark
- ½ l dunkles Bockbier
- ¼ l Wildfond
- etwas reduzierten Madeira
- etwas reduzierten Portwein
- etwas kalte Butter
Für das Selleriepüree
- 300 g Knollensellerie
- 150 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz, Muskatnuss
- Saft von ½ Zitrone
Bayerischer Brauerbund e.V. München