Glasierte Kalbsbrust mit Brezenfüllung
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen. Eine halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden, die übrigen grob hacken. Den Speck fein würfeln, mit den Zwiebelwürfeln in der Butter anbraten und zum Schluss die Petersilie dazugeben. Die Brezen in Scheiben schneiden und die verquirlten Eier, sowie die Speckzwiebeln dazu geben. Die Milch etwas erhitzen und mit der Brezenmasse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Füllung zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren und in breite Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran einreiben. Die Brezenmasse in die Tasche füllen und mit Zahnstochern verschließen. Öl im Bräter erhitzen und die Brust behutsam von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und anschließend im Bräter die Knochen mit den Gemüse anbraten. Tomatenmark zugeben und mit Bier ablöschen. Die Kalbsbrust wieder zurück in den Bräter legen und bei 180° ca. 1 1/2 Stunden garen, evtl. noch mit etwas OETTINGER Bier angießen. Zwischendurch die Kalbsbrust immer wieder mit Bratensud begießen, damit sie schön "glaciert" und so eine glänzende Kruste bekommt. Zum Schluss die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce abschmecken und evtl. durch ein feines Sieb passieren. Die Brust in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Zwiebeln
- 100 g Räucherspeck
- 1 El Butter
- 2 El gehackte Petersilie
- 2-3 Brezen vom Vortag
- 2 Eier
- 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- 1 Möhre
- 100 g Sellerie
- 1/2 Lauchstange
- 1 Knoblauchzehe
- 1,5 kg Kalbsbrust (mit eingeschnittener Tasche)
- 1 TL Kümmel
- 1 TL frisch gehackter Majoran
- 4 El Öl
- 200g gehackter Kalbsknochen
- 1/2 El Tomatenmark
- Etwa 200 ml OETTINGER Urtyp oder OETTINGER Malzbier
Christian Henze